Técnicas milenares de fermentação ganham novas roupagens na culinária

Na gastronomia contemporânea, há um ingrediente que não se compra nem se acrescenta no fim do preparo: o tempo. É ele que transforma hortaliças em kimchi, um dos símbolos da culinária coreana, criado para preservar os alimentos durante os invernos rigorosos de séculos passados no país asiático. À base de vegetais, principalmente acelga, o prato leva alho, gengibre, pasta de peixe, sal e pimenta em flocos gochugaru. Seu ingrediente secreto, porém, é a espera, capaz de desenvolver sabores e umami ao longo de dias ou até meses. Embora milenar, a técnica da fermentação ganha novos usos na gastronomia contemporânea. No restaurante coreano Komah, em São Paulo, por exemplo, o kimchi virou o drinque moderninho Kimchi Mary. O público costuma aceitar muito bem as novas e variadas formas de consumir o kimchi e os fermentados coreanos, diz Daniel Park, chef do estabelecimento, que tem o selo Bib Gourmand do Guia Michelin. Eles aparecem em bebidas, petiscos e até sobremesas. A popularização do preparo ampliou seu uso para diversas áreas, completa.

O exemplo ilustra uma tendência que se espalha pela culinária: chefs e restaurantes estão hoje resgatando técnicas milenares de fermentação e lhes dando novos sentidos ao explorar sabores, texturas e combinações que vão muito além da conservação dos alimentos. A fermentação não só multiplica sabores, mas ajuda a enfrentar um problema urgente: o desperdício de alimentos, que supera 1 bilhão de toneladas anuais no mundo, segundo a Organização das Nações Unidas (ONU). Fermentar prolonga a conservação. Os alimentos duram mais, tornam-se menos tóxicos e têm seus nutrientes mais biodisponíveis, diz Fernando Goldenstein, sócio-fundador do recém-inaugurado Fermenta Bar, de São Paulo.

No estabelecimento, as possibilidades da nova onda da fermentação são demonstradas de forma notável: até a casca da jabuticaba entra no kimchi, enquanto o cacau é fermentado por inteiro, da polpa à semente, para se transformar em um refresco borbulhante. E o mais importante é que fica mais gostoso no final, completa Leonardo Andrade, sócio do bar. O aproveitamento integral dos alimentos se conecta a outra vertente da onda atual: a valorização de ingredientes regionais e da etnobotânica, especialmente promissora em um país tão biodiverso como o Brasil. A fermentação processo bioquímico produzido pela ação de microrganismos como as leveduras produz inovação até nas sobremesas. É o caso de uma receita peculiar do restaurante Corrutela, de São Paulo, que combina ovos nevados com creme inglês de um azul intenso, obtido com um brasileiríssimo jenipapo fermentado.

A prática também traduz uma mudança de ritmo na cozinha contemporânea. Em vez de buscar atalhos para intensificar o sabor, chefs apostam no tempo como ingrediente capaz de transformar gradualmente os alimentos e desenvolver novas camadas de complexidade. Mais que resgatar métodos ancestrais, trata-se de reinventá-los em uma era marcada pelo imediatismo.

Publicado em VEJA de 16 de outubro de 2026, edição nº 3017